Rakının kökenlerine derinlemesine baktığımızda M.S 5. yüzyılda, Roma İmparatorluğu kaynaklarında rakı benzeri ürünlere rastlandığını görüyoruz. Bu rastladığımız içecek, distile alkolle yapılan herhangi bir içki olabilir. Zaten rakının atalarını araştırırken dünyada ilk olarak yapılan fermente alkol üretimi ve distile alkol elde etme sürecine kadar bir yolculuk yapmak lazım.
Tüm distile içkiler neticede bu yöntem ile elde ediliyor. Bazı kaynaklar, rakının Roma’dan Bektaşi Türklerin rakıyı alıp Rumeli’ye getirdiğini rivayet etse de daha çok bilinen ve geçerliliği yüksek olan rivayette ise rakının Mezopotamya sınırlarındaki Osmanlı topraklarında var edildiği söyleniyor.
Ülkemizin en sevilen alkollü içkilerinden biri olan rakı, rivayetlere göre kökenini de bu kadim topraklardan alıyor. Anadolu ile Mezopotamya arasında bir yerlerde keşfedildiği düşünülen rakının Osmanlı döneminden beridir, yerli ve milli içkimiz olduğu ise belgelerle ispatlanmış durumda. Hemen hemen her kaynakta rakının Türk veya Osmanlı içkisi olduğu açıkça belirtiliyor ve bu konu uzun süredir tartışmaya kapalı.
Rakının eski isimleriyle ilgili de güçlü birkaç rivayet mevcut. Birinci rivayette rakı kelimesinin “razaki” ve “ıraki” kelimelerinden türediği söyleniyor. Razaki’nin Irak civarlarında yetişen, uzun, iri taneli ve kalın kabuklu bir üzüm cinsi olduğu ve bu üzümden yapılan içkinin zamanla rakı adını aldığı rivayet ediliyor. Yine “ıraki” yani uzak, uzaktan gelen anlamı taşıyan kelimenin, bu distile alkolün Anadolu’ya uzak yörelerden geldiğini ifade etmek için kullanılmasıyla, zamanla bu kelime içkinin adına dönüşmüş diyebiliriz.
Rakı isminin kökeniyle ilgili bir diğer rivayette ise “Araki” kelimesinden bu içkinin isminin türediği söyleniyor. Araki, bazı Asya ve Afrika ülkelerinde şeker kamışından yapılan içkiye verilen ad olarak biliniyor. Distile alkollü bir içki olan rakının da bu içkiye benzer olmasından dolayı, zamanla bu isimle anıldığı iddia ediliyor. “Araki” kelimesi aynı zamanda Osmanlıcada “ter ile ilgili, tere bağlı” anlamı taşıyor. Bu kelimenin seçilmesindeki etken olarak da rakının distilasyon sırasında aynı ter damlalarına benzeyen bir yoğunlaşma süreci geçirmesi olduğu rivayet ediliyor. Bu kelimeden türeyen ve Osmanlı’da kullanılan “arakı” ise bizzat o dönemde rakıya verilen isim olarak biliniyor.
Rakı Nedir?
Türk kültürünün vazgeçilmez içkisi olan rakının tabii ki pek çok şekilde tanımı yapılabilir. Bu tanımlar kişilerin ve rakı üreticilerinin tasvirlerine göre ufak değişkenlikler gösterebilir; ancak rakının Türk Gıda Kodeksi’nin belirlediği kuralların ve orijinal tarifin dışına çıkması mümkün olamaz. Bu tarifin veya tanımın dışında kalan içkiler rakı olarak kabul edilemez.
Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçecekler Tebliği’ne göre yapılan tanımda; Rakı, menşei ülkesi Türkiye olan, kuru veya yaş üzümden üretilen sumanın veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılan sumanın maksimum 5.000 litrelik geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu ile birlikte ikinci kez damıtılması ile oluşan, alkol oranı %40 - % 50 arasında değişen, alkollü bir içki olarak tasvir ediliyor.
Rakı, yalnızca bir içki değil bir kültürel miras olarak ülkemizin en önemli değerleri arasında yer alıyor. Geleneksel tariflere uyan içkinin saflığını ve kalitesini korumak amacıyla hem üreticilerin hem de tüketicilerin bu kadim içkiye hassasiyetle yaklaşmaları gerekiyor. Ne kadar kural koyulsa ya da keskin tarifler verilse de bu kültür insanların özverisi ve çabası ile ancak korunabilir.
Dünyada ve hatta daha çok bu coğrafyada, rakı benzeri içkiler üretiliyor olsa da bu içkilerin rakıdan belli farkları mevcut. Bize komşu olan Bulgaristan, Yunanistan gibi ülkelerde uzo veya mastika gibi farklı isimlerde üretilen içkiler rakı ile karıştırılabiliyor. Bu içkilerin rakı ile benzerlikleri yoğun olsa da milli içkimiz rakıdan ayrılan yönleri de yok değil. Zaten bu nedenle rakının tam tanımı belli kurallara bağlı diyebiliriz. Yoksa herhangi bir distile alkole anason özü eklenmesiyle rakı elde edilebilir ve bu içkinin orijinalliği asla günümüze kadar ulaşmayabilirdi.
Bunca teknik tanım ve kuralların dışında rakıyı romantik bir tanıma oturtmak da mümkün. İçkilerin şahı, dertlinin derdini çözen, eğlenmek isteyeni eğlenceye boğan, bir sofra adabı ve içme kültürü olan can suyuna rakı denir. Bu da bizim kendi tanımımız olsun ve rakının bize hissettirdiklerini ve kafamızda rakı diyince oluşan tasviri de sizlere aktarmış olalım.
Rakı içme kültürü ve rakı adabı var demişken bu konuya birazdan geleceğimizi de söylemeden geçmeyelim. Bu çok merak edilen konuya geçmeden önce, isterseniz bir başka merak edilen konu olan rakının üretim süreçlerine bir göz atalım.
Rakı Nasıl Yapılır? Rakının Üretim Süreçleri
Klasik Türk rakısının yapımında kullanılan hammaddeler kuru ya da yaş üzüm, şeker, anason, etil alkol ve su olarak sıralanabilir. Günümüzde sıfır ilave şeker kullanılarak yapılan rakılar daha popüler olsa da şeker ilave edilen çeşitlerin hala piyasada olduğunu görüyoruz. Yine etil alkol ilavesi yapılmadan sadece üzüm sumasından elde edilen rakıların da olduğunu biliyoruz. Sumayı da tanımlayacak olursak üzüm mayşesinin fermente edilip damıtılmasıyla oluşan alkollü karışım diyebiliriz.
Rakı üretiminin ilk aşamasında kuru üzüm veya yaş üzüm parçalanmak üzere değirmenlere götürülüyor. Burada parçalanan üzümler mayşelenme kazanları dediğimiz yapılara aktarılıyor. Burada üzümlere su ekleniyor ve karışımın homojen hale gelmesi için iyice karıştırılıyor. Bu karıştırma işlemi homojenliği sağlarken aslında üzümdeki şıranın suya kolaylıkla geçmesini de sağlıyor. Bu işlemde kullanılan suyun sıcaklığı da oldukça önemli, suyun maksimum 25, minimum ise 22 santigrat derece olması gerekiyor. Bu işlem tamamlanınca üzümdeki şeker oranı azalıyor ve oluşan mayşe fermente edilmek üzere fermantasyona gönderiliyor.
Fermantasyonun ilk basamağında ise mayşeye uygun maya seçimi yapılıyor. Hazırlanıp çoğaltılan mayalar ile birlikte mayşeler fermantasyon tanklarına ilave ediliyor. Karışımın kur madde oranı artıp, yarılanma süreci bitene kadar belirli oranda mayşe tanklara ilave edilerek işleme devam ediliyor. Son olarak fermantasyon Bome derecesi sıfıra ulaşınca işlem tamamlanmıyor. Fermantasyon tamamlandıktan sonra bir süre dinlenmeye bırakılan suma, daha sonra damıtmaya gönderiliyor. Yine, bu süreçte sıcaklığa, mayaların şeker yoğunluğuna ve karışımın asitlik durumuna dikkat etmek gerekiyor.
Damıtma (distilasyon) işlemi bakır imbiklerde gerçekleşiyor. Kazanlara eklenen sumaya su ilave edilerek karşımın alkol oranı %40 – 50 arasına düşürülüyor. Daha sonra bu karışıma anason ekleniyor. Anason da eklendikten sonra tankların kapağı kapatılıyor ve buhar takviyesi ile distilasyon işlemi başlatılıyor. Bu damıtma süreci, eldeki malzemenin büyüklüğüne göre değişkenlik gösteriyor. Fabrikalarda seri üretimde, bu sürenin 40 – 45 saat sürdüğü biliniyor.
Damıtma sonucu ortaya çıkan ürünler “baş”, “orta” ve “son” olarak üçe ayrılıyor. Rakı üretiminde yalnızca “orta” ya da “göbek” tabir edilen, şeffaf, kokusuz ve en temiz bölüm kullanılıyor. Diğer kısımlar damıtma işleminde ayrıştırılıyor. Piyasada “göbek rakısı” etiketiyle satılan ürünlerin bir pazarlama stratejisi olduğunu da bu açıklamadan sonra anlamak hiç zor değil. Zaten bütün rakıların damıtma işleminin göbek kısmından yapıldığı düşüldüğünde, piyasada satılan rakılarda “göbek rakısı” diye ayırıcı bir ibarenin olmaması gerektiği görülüyor.
Damıtma tamamlandıktan sonra ortaya çıkan ürün dinlendirilmek için meşe ya da çelik fıçılara gönderiliyor. Alkol derecesi bu esnada yüksek olan ürün, istenilen dereceye düşürülmek amacıyla su ile besleniyor. Bu işleme söndürme adı veriliyor. Yine, oluşan ürüne şeker ilavesi yapılması gerekiyorsa, işlemin bu aşamada yapılması gerekiyor. Eğer ürüne şeker ilave edilirse çok iyi şekilde bir homojenizasyon işlemine tabi tutulması gerekiyor.
Tüm işlemlerden sonra 200 – 250 gün kadar dinlenmeye bırakılan son ürün (rakı), dinlenme süreci de bittikten sonra, filtre edilerek şişeleniyor ve piyasaya sürülüyor. Rakının sofralarımıza kadar olan yolculuğunun üretim kısmı burada sonlanıyor.
Rakının üretim sürecini tüm detayları ile sizlere aktarmaya çalıştık. Şimdi gelelim rakı kültürü ve rakı adabına…
Rakı Adabı
Geçmişten günümüze rakı içme adabında ufak tefek değişiklikler olsa da artık genel geçer bir rakı içme kültürü hepimizde yer etmiş durumda. Kimleri rakının diğer içkilerden bir farkı olmadığını ve bu nedenle “adap” gibi kavramlarla yan yana getirilmemesi gerektiğini söylese de her içkinin kendisine özgü bir içme stili olduğu gibi rakının da elbette kendine ait bir adabı var. Bizce bunu inkar etmemek gerek; ancak herkesin de rakıyı istediği gibi, özgürce içebileceğini söylemekte de fayda var.
Önce rakıyı kadehe koymakla işe başlayalım. Rakı, ince uzun kendine has bir bardak (kadeh) ile servis ediliyor. Çilingir sofrası olarak tabir edilen rakı sofralarının orijinal düzenlerinde, evlerde veya salaş mekanlarda rakının çay bardağı ile servis edildiği de biliniyor. Bu iki yöntem de rakı servisi için uygun.
Bundan sonrasına ise rakı konusunda en bilgili isimlerden, büyük bir entelektüel olan Aydın Boysan’ın rakı adabı ile ilgili söylediklerini referans alarak devam ediyoruz. Bizce büyük usta söylenmesi gereken ne varsa söylemiş diyebiliriz.
Aydın Boysan’a göre rakı, akşamüstü güneş battıktan sonra yavaş yavaş içilmeli. Rakı, bardağa doldurulurken bardak çevrilmeli ki bu nadide içkinin aroması her noktaya iyice yayılsın. Rakıya buz koymak yanlış bir hareket, rakı suyunu iyice soğutmak veya o suya buz eklemek ise kabul edilebilir bir durum. Rakıya muhabbet eşlik etmeli ve küçük yudumlar ile kadeh bitirilmeli. Rakı ne sek ne de çok sulu içilmeli, her şey ölçülü ve kararında olmalı.
Masadaki en büyük kişi kadeh kaldırana kadar beklenmeli, bu kişi kadehini kaldırdıktan sonra rakı içmeye başlanmalı ve rakı sofrasında öyle ciddi meseleler konuşulmamalı. İçmeye başlamadan önce ve içkinin yanında aperatif bir şeyler (rakı mezeleri) yenmeli. Meze gibi şeyler genellikle zeytinyağlı olmalı ki rakı mideyi yakmasın.
Rakı masasında öyle bağırıp çağırmak olmaz, edebi bozmak ve çevreye rahatsızlık vermek hem rakıya hem topluma saygısızlık olarak nitelendirilir. Rakı bardağı masada hiçbir zaman boş beklemez, saki her daim bardaklar ile ilgilenir. Sakiler genellikle bu işin piri kişilerden seçilir ve bu kişi masadaki gençlerden biri olur. Büyüklere veya yaşlılara sakilik yaptırılmaz.
Aydın Boysan olsun ya da bu işe gönül veren başka duayenlerden biri olsun genel geçer rakı adabını böyle tanımlıyorlar. Bu kurallara daha ince detaylar da elbet ekleniyor; ancak bu detaylar imkanlara ve ortama göre değişkenlik gösterebilir.
Rakı desek de adap desek de siz rakıyı nasıl içerseniz için. Önemli olan sağlıkla içmek, keyifle tüketmek değil mi?
Bunu sevdiyseniz en iyi rakı mezeleri yazımıza da göz atmak isteyebilirsiniz.
Ülkemizin sembolü olmuş, bu toprakların içkisi olan rakı bir de bu kadar pahalı olmasa...
Artık bir yatırım aracı olarak da değerlendirilebilir 😉
Kesinlikle :)