Türkiye'de Turşu Geleneği
Turşular, Türk mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Yüzyıllardır turşu, Türklerin sofralarının başköşesinde olmuştur.
Türk mutfağında turşu geleneği oldukça eskilere dayanır. Turşu, Türklerin göçebe yaşam tarzında uzun süre dayanıklı kalabilen önemli bir besin kaynağı olmuştur.
Geleneksel olarak turşular, açık havada güneşte kurutulan sebzelerden yapılır. Havuç, lahana, biber, kabak, patlıcan gibi sebzelerin suyu sıkılarak tuz ile marine edilmesiyle turşu elde edilir.
Türk mutfağında evde turşu yapımı çok yaygındır. Özellikle kış aylarında aylar öncesinden turşuluklar hazırlanır. Her evin kendine özgü turşu tarifi ve püf noktaları vardır. Turşu yapımında kullanılan baharatlar, sirke miktarı gibi ayrıntılar ailelerin kendi zevklerine göre değişiklik gösterir.
Turşu Çeşitleri
Türkiye'de en yaygın turşu çeşitleri arasında salatalık, lahana, biber, havuç, patlıcan, kabak, soğan, sarımsak ve barbunya sayılabilir. Ancak Türkiye'nin farklı bölgelerinde yöreye özgü turşu çeşitleri de mevcuttur:
Karadeniz Bölgesi'nde yaygın olan turşu çeşitleri arasında lahana, fasulye, pırasa ve karalahana turşuları göze çarpmaktadır.
Doğu Anadolu Bölgesi'nde özellikle Erzurum yöresinde etli ekşi lahana turşusu geleneksel bir lezzettir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde isot, acı biber ve sarımsak karışımı ile hazırlanan acı turşu yaygındır.
Ege Bölgesi'nde zeytinyağlı semizotu turşusu popülerdir.
İç Anadolu Bölgesi'nde pestil ve ceviz ile yapılan turşular tercih edilmektedir.
Akdeniz Bölgesi'nde yöreye has kırmızıbiber turşusu gelenekseldir.
Bölgelerin kendine has iklimi, bitki örtüsü ve yemek kültürü turşu çeşitliliğini de beraberinde getirmektedir.
Turşunun Faydaları
Turşular, içerdikleri canlı probiyotik bakteriler, antioksidanlar ve lifler sayesinde oldukça faydalıdır.
Sindirim ve Bağırsak Sağlığına Etkisi
Turşuların en bilinen faydası, sindirim sistemi ve bağırsak sağlığı üzerindeki olumlu etkileridir. Turşularda bulunan probiyotik bakteriler bağırsaktaki yararlı bakterilerin çoğalmasını destekler ve sindirim sisteminin dengesini korur. Ayrıca lif içeriği sayesinde kabızlığa iyi gelir, dışkılamayı kolaylaştırır. Midedeki asit üretimini dengeleyerek mide rahatsızlıklarını hafifletir.
Antioksidan Etkisi
Turşulardaki sebzelerin içerdiği C vitamini, flavonoidler, karotenoidler ve fenolik bileşikler güçlü antioksidan özellik gösterir. Antioksidanlar vücutta serbest radikallere karşı savaşır, hücre hasarını önler ve yaşlanmayı geciktirir. Turşuların antioksidan etkisi sayesinde kalp damar sağlığı korunur, kanser riski azalır.
Turşu Nasıl Yapılır?
Turşu yapmak için öncelikle aşağıdaki malzemeleri hazırlamanız gerekir:
- Turşuluk sebzeler (salatalık, biber, kapya biber, soğan, sarımsak, turp vb.)
- Tuz
- Sirke veya limon suyu
- Baharatlar (kimyon, nane, kekik vb.)
- Temiz ve geniş ağızlı kavanozlar
Turşu Suyunun Hazırlanması
Turşu suyu, fermantasyon sürecini başlatan ana unsurdur. Turşu suyu hazırlamak için 1 litre suda yaklaşık 5-6 yemek kaşığı kadar tuz eritilmelidir. Daha sonra bu tuzlu suya sirke veya limon suyu eklenir. Genel olarak 1 litre suya yarım çay bardağı sirke yeterlidir.
Turşu suyuna istenilen baharatlar da (kimyon, nane, kekik vb.) ilave edilebilir. Hazırlanan tuzlu sirkeli su, turşu yapımı için ideal asitliğe sahip olacaktır.
Sebzelerin Hazırlanması
Turşuluk sebzeler, yapraklarından arındırılmalı ve iyice yıkanmalıdır. Eğer sebzeler çok büyükse, turşu kavanozuna sığması için dilimlenmelidir.
Özellikle sivri ve uzun sebzelerin (biber, salatalık, turp vb.) uç kısımları kesilerek atılmalıdır. Böylece sebzelerin içinde kalan hava boşlukları minimize edilir ve daha iyi bir fermantasyon gerçekleşir.
Ayrıca sebzelerin üzerindeki olası böcekler, yumurtalar vb. temizlenmelidir.
Fermantasyon Süreci
Hazırlanan sebzeler, baharatlar ve turşu suyu bir kavanoza yerleştirilir. Kavanozun ağzı sıkıca kapatılır.
Kavanoz serin ve karanlık bir yerde bekletilir. Ortam sıcaklığı fermantasyon için idealdir.
Yaklaşık 2-3 hafta kadar bekletilen turşular, tam fermente olup yenmeye hazır hale gelir. Daha sonra buzdolabında saklanabilirler.
Böylece geleneksel yöntemle evde turşu yapımı tamamlanmış olur.
Turşu Türlerine Göre Püf Noktaları
Lahana turşusu için püf noktaları
Lahana turşusu yapmak için lahanaların sıkılığı ve tazeliği çok önemlidir. Lahanaların yaprakları sıkı, çıtır ve parlak olmalıdır. Bayatlamış lahanalar turşu suyunu bozabilir.
Lahana turşusu yaparken lahana yapraklarını iyice ovuşturup yıkamak gerekir. Yaprakların arasındaki toprak kalıntıları temizlenmelidir.
Lahana turşusu kurulan kavanozun ağzına zeytin yağlı bez kapatılmalıdır. Bu sayede hava almamış olur ve mayalanma daha iyi gerçekleşir.
Salatalık turşusu için ipuçları
Salatalık turşusu yapımında taze, sulu ve çıtır salatalıklar tercih edilmelidir. Küçük boy salatalıklar daha lezzetli turşu verir.
Salatalıkları soyarken üzerindeki ince kabuğu da soymaya özen gösterin. Bu kabuk turşunun ekşimesini engeller.
Salatalığı doğrarken uç kısımlarını kesip atın. Sadece ortadaki çekirdeksiz kısmını kullanın. Böylece turşu daha çabuk ve eşit şekilde mayalanır.
Biber turşusu yaparken dikkat edilmesi gerekenler
Biber turşusu yapımı için biberler tam olgunlaşmış olmalıdır. Çok sert ya da çok yumuşak biberlerdense, azıcık sertlik kalmış biberler tercih edilmelidir.
Biberlerin sap ve çekirdek kısımları mutlaka temizlenmelidir. Aksi takdirde hoş olmayan tat ve kokuya neden olabilirler.
Biberleri doğrarken mümkün olduğunca ince ve eşit şekilde dilimleyin. Böylece turşu suyuyla teması artar ve daha hızlı mayalanır.
Biber turşularına limon dilimi, sarımsak, hardal vb baharatlar ekleyerek farklı lezzetler elde edebilirsiniz.
Evde Turşu Yapmanın Avantajları
Evde turşu yapmanın birçok avantajı vardır:
Daha sağlıklı olması: Endüstriyel üretim turşular genellikle koruyucu katkı maddeleri içerir. Evde yaptığınız turşuda ise tamamen doğal malzemeler kullanırsınız. Böylece daha sağlıklı bir ürün elde etmiş olursunuz.
İstediğiniz malzemeleri kullanabilme: Marketten aldığınız turşularda standart malzemeler kullanılır. Evde turşu yaparken ise sevdiğiniz sebzeleri, baharatları kullanma serbestliğiniz olur. Kişiye özel lezzetler yakalayabilirsiniz.
Maliyet tasarrufu: Hazır turşulara göre evde turşu yapmak daha ekonomiktir. Mevsiminde toplanan sebzeleri turşulamak hem cebinize hem de doğaya daha uygundur. Ayrıca turşunuzu kendiniz yaparsanız içindekilerin kalitesini de kontrol edebilirsiniz.
Evde fermente turşu yapmak için gereken malzeme ve ekipmanları temin etmek de çok zor değildir. Temel turşu malzemelerine ek olarak sadece kavanoz ve kapaklarına ihtiyacınız olur. Bunları temin edip, basit adımları uygulayarak lezzetli ve sağlıklı turşular yapabilirsiniz.
Turşuların Saklanması
Turşuların en iyi şekilde saklanabilmesi için bazı ipuçlarına dikkat etmek gerekir.
- Turşular serin ve karanlık yerlerde saklanmalıdır. Mutfak dolapları veya bodrum katı idealdir.
- Turşu kavanozları güneş ışığından uzak tutulmalıdır, aksi takdirde rengi solabilir ve bazı faydalı bakteriler ölebilir.
- Oda sıcaklığından kaçınılmalıdır, bu nedenle turşular asla pencere kenarında bırakılmamalıdır.
- Açılmamış turşu kavanozları, kontrollü ortamda 12 aydan fazla dayanabilir.
- Açıldıktan sonra, turşular buzdolabında en fazla 1-2 hafta saklanmalıdır. Hava almasını önlemek için kapakları sıkıca kapatılmalıdır.
- Donmuş turşular, buzdolabında yavaşça çözdürülmelidir. Hızlı çözdürmek, hücre duvarlarının parçalanmasına neden olabilir.
- Çözdürülen turşular hemen tüketilmeli, tekrar dondurulmamalıdır.
Donmuş turşuların güvenli bir şekilde çözdürülmesi şu şekilde olmalıdır:
- Turşu kavanozu buzdolabının alt raflarına yerleştirilir.
- 12-24 saat arasında yavaşça çözünmesi beklenir.
- Çözünen turşu, hemen tüketilmezse buzdolabında 1-2 gün saklanabilir.
- Asla oda sıcaklığında çözdürülmemelidir.
- Çözdürülen turşu tekrar dondurulmamalıdır.
Turşulardan Endişe Edilmesi Gerekenler
Turşularda bazı problemlerle karşılaşılabilir. Bunlardan en yaygını küflenme ve diğer bozulma belirtileridir. Küflenme genellikle havasız ortamda yeterli tuz kullanılmamasından kaynaklanır. Bu nedenle turşu yapımında ve saklamasında tuz miktarına dikkat edilmelidir.
Turşuların bozulmaması için uygun sıcaklıkta saklanması da önemlidir. Çok sıcak veya çok soğuk ortamlar turşuların daha çabuk bozulmasına neden olabilir. Ideal saklama sıcaklığı 10-15 derece civarındadır.
Ayrıca turşu kavanozlarının ve kapaklarının temizliğine dikkat edilmelidir. Kavanozlar her kullanımdan önce iyice yıkanmalı, kapakları da kontrol edilerek hasarlı ve paslanmış olanlar kullanılmamalıdır. Böylece turşular daha uzun süre tazeliğini koruyacaktır.
Turşu Yeme Alışkanlıkları
Türkiye'de turşu tüketimi bölgelere göre farklılık göstermektedir. Özellikle Karadeniz ve Doğu Anadolu bölgelerinde turşu oldukça yaygın bir şekilde tüketilmektedir.
Karadeniz bölgesinde lahana turşusu en popüler olanıdır. Yemeklerde sıkça kullanılır ve evlerde bol miktarda lahana turşusu yapılır. Doğu Anadolu'da ise acı biber turşusu oldukça yaygındır. Hem yemeklerde hem de ara öğün olarak tüketilir.
Ege ve Akdeniz bölgelerinde ise zeytin turşusu popülerdir. Zeytin turşusu yemeklere lezzet katması açısından tercih edilir. İç Anadolu'da salatalık ve lahana turşusu yaygındır.
Türkiye'de turşu, yemek kültürünün önemli bir parçasıdır. Çorbalarda, et yemeklerinde, sebze yemeklerinde ve mezelerde sıklıkla turşu kullanılır. Özellikle kırmızı et yemekleri ve kuru fasulye gibi yemeklerin yanında turşu sunumu yapılır. Lahana turşusu, salatalık turşusu, biber turşusu gibi çeşitleri yemeklere eşlik eder.
Turşunun en çok kullanıldığı yemekler arasında kuru fasulye, lahana sarması, ıspanaklı yumurta, kısır, cacık gibi yemekler yer alır. Ayrıca turşular mezelerde de sıkça tüketilir.
Turşu Tarifleri
Turşular, yüzyıllardır Türk mutfak kültürünün vazgeçilmezleri arasında yer almaktadır. Geleneksel turşu tarifleri nesilden nesile aktarılarak günümüze kadar ulaşmıştır.
Geleneksel Turşu Tarifleri
Geleneksel turşu tarifleri arasında lahana turşusu, salatalık turşusu, biber turşusu, patlıcan turşusu ve karışık turşu ön plana çıkmaktadır.
Lahana turşusu: Tercihe göre lahananın küt veya ince doğranmasıyla hazırlanır. Tuz, sarımsak, nane, kırmızı toz biber ve sirke kullanılır. 1-2 ay dinlendirilir.
Salatalık turşusu: İnce kıyılmış salatalıklar tuz, sarımsak ve baharatlarla marine edilir. 1 hafta-10 gün dinlendirme yeterlidir.
Biber turşusu: Biberler ince dilimlenir veya ikiye bölünür. Tuz, sarımsak ve sirke eklenir. 2-3 hafta bekletilir.
Patlıcan turşusu: Kabukları soyulan patlıcanlar tuzlu suda bekletilir. Sonrasında sarımsak, sirke ve baharatlarla turşu suyu hazırlanır.
Karışık turşu: Lahana, salatalık, biber, patlıcan, havuç, turp gibi sebzelerin bir arada kullanıldığı geleneksel turşudur.
Farklı Malzemelerle Turşular
Geleneksel turşu tariflerinin yanı sıra farklı sebzeler, meyveler ve otlar da turşu yapımında kullanılabilir.
- Elma, armut, erik gibi sert meyveler turşusu
- Ispanak, dereotu, nane, maydanoz gibi otlarla turşular
- Enginar, karnabahar, brokoli, havuç, turp gibi sebzelerle hazırlanan turşular
Bu turşular hem damak zevkine yeni tatlar katmakta hem de farklı besin değerleri sunmaktadır.
Turşularla Yemek Tarifleri
Türk mutfağında turşular çeşitli yemek tariflerinde de kullanılır.
Turşulu et yemekleri: Et kavurması, güveç, tandır gibi et yemeklerine turşu eklenmesi lezzeti arttırır.
Turşulu sebze yemekleri: Fasulye, bamya, kabak, patlıcan yemeklerine turşu ilavesi hem tadını hem de besin değerini zenginleştirir.
Turşulu salatalar: Salatalara ince doğranmış turşuların eklenmesi hem çeşni hem de ferahlık katar.
Turşulu poğaça: Hamur işlerine rendelenmiş turşu katılarak lezzetli poğaçalar hazırlanabilir.
Türk mutfağında turşunun kullanım alanı oldukça geniştir. Yemeklere, salatalara ya da mezelere farklı bir lezzet katmak isteyenler turşudan yararlanabilir.
